麻辣燙簡介三

配方

一般

郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀造而成。是成都郫縣的地方特產，其色澤紅亮潤澤，辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能添加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

豆豉

豆豉是用大豆、食鹽、香料釀造而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤潤滑，粑軟散籽.，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能添加咸鮮醇香的滋味。

干辣椒

干辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒種類許多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。底湯中參加干辣椒，能去腥解膩，壓抑異味，添加香辣味和色澤。

花椒

花椒，味辛性溫，麻味濃郁，能溫中散寒，具除濕止痛的效果，花椒種類以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘?；ń肥锹槔睜C的重要調味料，用于湯中可壓腥除異，增鮮香。

老姜

老姜，性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特別的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有用去腥壓臊、提香調味。

大蒜

大蒜，喂辛辣氣芳香.含有揮發油，二硫化合物。大蒜首要用于調味增香，壓腥味去異味。

醪糟

醪糟是用糯米釀造而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甜美可口，稠而不混，釅而不粘。調制湯鹵底料參加醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵發生回甜味。

食鹽

食鹽學名氯化鈉，結晶小顆粒狀，帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧，起定味、調味、提鮮、解膩、去腥的效果。

冰糖

冰糖是蔗糖結晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制湯鹵時，參加冰糖可使湯汁渾厚回甜，具有緩解辣味影響的效果。

料酒

料酒是以糯米為首要原料釀造而成，具有柔軟的酒味和特別香氣。料酒在湯鹵中首要效果是增香、提色、去腥、除異味。

味精

味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的調味料，起提鮮、助香、增味的效果。

麻辣燙

雞粉

雞粉是運用較廣的強力助鮮品之一，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成，其鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸，效果是增鮮提味。

胡椒

胡椒，味辛性溫，帶濃郁的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的成效。在火鍋中用于去腥壓臊，增香提味。

10份(鍋)湯料

骨、肉湯很多(隨時加湯)

以下是10份(鍋)湯料

油炒郫縣豆瓣 800克

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀造而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮潤澤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能添加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

油炒豆豉200克

豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀造而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤潤滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能添加咸鮮醇香的滋味。

干辣椒1000克

干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒種類許多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。

火鍋湯鹵鍋底中參加干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，添加香辣味和色澤。

花椒150克

花椒，味辛性溫麻味濃郁，能溫中散寒，具除濕止痛的效果，花椒種類以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。

花椒是火鍋的重要調味料.用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。

老姜10個

老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特別的辛辣香味.老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有用

的去腥壓臊.可提香調味。

大蒜2頭

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油，二流化合物。

大蒜首要用于調味增香，壓腥味去異味。

醪糟500克

醪糟.是用糯米釀造而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甜美可口，稠而不混，釅而不粘。

調制火鍋湯鹵底料參加醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵發生回甜味。

食鹽適量

食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血，潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥效果。

冰糖適量

冰糖是復制品蔗糖，為結晶體，味甘性平.益氣潤燥，清熱。

在熬制火鍋湯鹵時，參加適量冰糖使湯汁渾厚回甜，具有緩解辣味影響的作。，

料酒100克

料酒是糯米為首要原料釀造而成，具有柔軟的酒味和特別香氣。

料酒在火鍋湯鹵中首要效果是增香.提色，去腥，除異味。

味精適量

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取，滋味鮮美，

在火鍋中提鮮助香.增味效果.

雞精適量

雞精是近幾年運用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.

雞精的效果是增鮮提味.

胡椒100克

胡椒.味辛性溫帶濃郁的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的成效.

在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.

配料

1、甘菘

一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似激烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的效果，是被用作醫治胸腹脹痛、胃痛嘔

麻辣燙配料介紹:丁香

麻辣燙配料介紹:丁香

吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中參加此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超越5克，否則香氣"膩人"。

2、丁香又名公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的效果。在烹調中的用量應在1~2克以內，千萬不行多用。

3、八角

應叫八角茴香，又名大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛

八角

八角

寒療疝的效果。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可運用。因為其香味是有人喜歡有人煩，故在運用中比較靈活，以5~10克為宜。

4、小茴香

又名茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國大都地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制造茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料運用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當加大用量，比如10~20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作

小茴香

小茴香

用。

5、草果

一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的效果。烹調中可拍破或整粒運用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3~5個較為適宜。

6、砂仁

又名春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、

草果

草果

食欲不振、厭惡嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不行過多，以3克以內為宜。

7、三奈

有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒痛苦，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣燙，用量多在5~10克之間。

8、靈草

應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃郁香氣，性味

砂仁

砂仁

甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超越5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又名九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等效果。

9、排草

排草又名排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等效果。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3~5克即可，也可在鹵水中運用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，"靈草增香，排草防腐"，其實許多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐效果。

10、白豆蔻

又名圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的效果。在麻辣火鍋中參加3~5克即可。因其香味佳，故用量少。

三奈

三奈

11、肉豆蔻別名玉果。在火鍋中運用非常普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的效果。此物不行多用，2-3個即可。

12、桂皮

又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的成效。主治腎陽虛衰、親信冷痛、久瀉等。油性大，香味濃郁。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5~10克為宜。

13、孜然

別名阿拉伯小茴香、安眠茴香、屬傘形科植物，孜然芹的種子。首要產

排草

排草

于中國邊域一帶，果形呈橢圓形.，兩端細長約5毫米、寬3毫米，嫩綠灰色，形同小茴香，運用時注意密封保存，以免跑味達不到效果。

14、香葉

即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味，促進食欲效果。

15、還有千里香等配料。